Les Recettes

- Gâche aux raisins façon pain perdu et jus de sangria -

Musée de Caen REMY Sébastien 2015 Dessert 50 min 4 pers

Ingrédients


Gâche

  • 250 g de farine
  • 12 g de levure
  • 1 c. à s. de miel de Normandie
  • 20 g de sucre semoule
  • 50 g de Crème fraîche d’Isigny AOP
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à s. de fleur d’oranger
  • 20 g de raisins blonds secs
  • 150 g de Beurre d’Isigny AOP

Appareil à pain perdu

  • 1 oeuf entier
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 75 g de sucre vanillé
  • 1 c. à s. de fleur d’oranger
  • 300 g de lait
  • 100 g de crème liquide

Marmelade de raisins

  • 200 g de raisin noir sucré
  • Zeste d’un citron
  • Jus de sangria
  • 25 cl de vin rouge
  • 75 g de sucre semoule
  • 1 écorce d’orange, 1 écorce de citron, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane

Déroulé


Gâche
Pétrir les ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à obtention d’une pâte homogène, ajouter si nécessaire une petite quantité de lait pour assouplir la pâte. Ajouter ensuite le beurre pommade. Laisser pousser la pâte, la rabattre et la laisser à nouveau pousser. Disposer la pâte dans le moule, puis la laisser lever. Enfourner à 180°C pendant 30 minutes.

Appareil à pain perdu
Blanchir les oeufs, le sucre vanillé et la fleur d’oranger. Faire bouillir le lait et la crème liquide. Verser le mélange sur les oeufs blanchis. Réserver au frais.

Marmelade de raisins
Ôter la peau du raisin, couper les grains en 4 et retirer les pépins. Ajouter le zeste de citron. Réserver au frais.

Jus de sangria
Faire bouillir le vin rouge. Ajouter le sucre, les écorces d’orange et citron, la cannelle et la badiane. Laisser infuser 48h. Passer au chinois pour ôter la garniture, puis laisser frémir à feu très doux jusqu’à obtention d’un sirop. Passer à nouveau au chinois et réserver.

Dressage
Tremper modérément les tranches de gâche rassies dans l’appareil à pain puis les dorer au beurre mousseux. Mettre la tranche de gâche dans une assiette, puis disposer la marmelade de raisin dessus. Ajouter une quenelle de caillé frais de vache nature. Arroser avec le jus de sangria.

Accompagnement cidricole : Cidre IGP Normandie Doux

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