Ingrédients
• 1 filet d’agneau de pays normand de 600 g
• 1 botte de cresson de fontaine
• Huile de colza bio normande
• 1 baguette à la graine de lin
• 200 g de fruits de sureau noir
• 2 c à s de vinaigre de cidre de Normandie
• 3 c à s de miel normand toutes fleurs ou de printemps
• 50 g de beurre d’Isigny AOP
• Sel poivre
• 1 oignon
• Ail des ours et quelques fleurs comestibles du moment et de saison
Déroulé
Confectionner le chutney de sureau en rassemblant sureau et oignon dans une casserole, laisser fondre et déglacer au vinaigre. Ajouter le miel, laisser cuire 20 min puis refroidir et réserver.
Saisir le filet d’agneau préalablement dégraissé et désossé, au beurre. Cuire au four 15 à 20 min, il doit être légèrement rosé.
Refroidir puis réserver.
Réaliser ensuite le pesto, effeuiller le cresson préalablement lavé et égoutté puis réserver. Mettre les feuilles de cresson dans le bol du mixeur, y incorporer l’ail des ours ou de l’ail rose. Monter à l’huile de colza et rectifier l’assaisonnement et réserver.
Dressage
Couper la baguette en fines tranches. Déposer un cordon de chutney et positionner un fin médaillon de filet d’agneau puis le pesto de cresson. Agrémenter de fleurs de bourache et de fleurs d’ail des ours.
Accompagnement cidricole Cidre corsé