Les Recettes

- Filets de canard de Rouen poêlés, jus de banyuls, saveurs d’automne cèpes et girolles -

Musée de Bernay DEDUIT François 2016 Plat 4 pers

Ingrédients


  • 4 magrets de canard de Rouen
  • 2 échalottes
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 carotte de Créances
  • 1 branche de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bulbe de gingembre
  • ½ verre de banyuls
  • 100 cl de fond de volaille
  • 100 g de beurre d’Isigny AOP demi-sel
  • 1 c. à c. de miel toute fleur
  • 300 g de cèpes frais
  • 300 g de girolles

Déroulé


Faire colorer les magrets. La cuisson doit être « rosée ».
Ajouter toute la garniture aromatique émincée, après avoir enlevé les magrets. Ajouter le miel et faire caraméliser.
Déglacer avec le banyuls puis le fond de canard. Faire réduire et monter la sauce au beurre.
Poêler les cèpes et les girolles, saler et poivrer.
Les dresser sur assiette avec les magrets tranchés, puis napper de la sauce aux herbes et miel.

Le mot du chef


J’ai choisi ce tableau qui me rappelle de jolies scènes de retour de chasse chez mes grands-parents. Les senteurs de gibiers, d’humus de champignons et de cuisine mijotée.