Musée de Bernay
DEDUIT François
2016
Plat
4 pers
Ingrédients
- 4 magrets de canard de Rouen
- 2 échalottes
- 2 oignons nouveaux
- 1 carotte de Créances
- 1 branche de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 1 bulbe de gingembre
- ½ verre de banyuls
- 100 cl de fond de volaille
- 100 g de beurre d’Isigny AOP demi-sel
- 1 c. à c. de miel toute fleur
- 300 g de cèpes frais
- 300 g de girolles
Déroulé
Faire colorer les magrets. La cuisson doit être « rosée ».
Ajouter toute la garniture aromatique émincée, après avoir enlevé les magrets. Ajouter le miel et faire caraméliser.
Déglacer avec le banyuls puis le fond de canard. Faire réduire et monter la sauce au beurre.
Poêler les cèpes et les girolles, saler et poivrer.
Les dresser sur assiette avec les magrets tranchés, puis napper de la sauce aux herbes et miel.