Ingrédients
- 400 g de filet de bœuf Normand (dégraissé et dénervé)
- 100 g de sel
- 50 g de sucre
- 1 branche de thym et de fenouil
- 50 g de mayonnaise citronnée
- Curry et curcuma
- Graine de coriandre et de cumin
- Poivre noir de Madagascar
- Vinaigre de cidre de Normandie au safran
- Huile de colza torréfié
- ½ botte de radis
- 3 pièces d’oignons botte
- Feuilles de roquette
- Miel de Normandie
Déroulé
Couper dans la longueur votre filet de bœuf. Dans un récipient, mélanger le sel, le sucre, les branches de thym et de fenouil, puis déposer le bœuf en le recouvrant du mélange.
Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Après marinade, retirer le surplus de sel des morceaux de bœuf et mettre à dégorger 1 heure sous un filet d’eau. Les conserver 24h dans un linge sec au réfrigérateur pour les sécher une à deux heures.
Mélanger une cuillère à café de curcuma, une cuillère à café de curry, la mayonnaise citronnée, rectifier en sel et poivre si besoin et réserver au frais. Torréfier la coriandre et le cumin dans une poêle sur le feu vif et les colorer légèrement. Concasser au mortier. Couper en fine lamelle les radis et les oignons botte à l’aide d’une mandoline, puis les mettre dans l’eau avec de la glace pour les raidir.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant une cuillère à soupe de vinaigre de cidre au safran, une cuillère à café de miel, deux cuillères à soupe d’huile de colza, sel et poivre, puis mélanger le tout.
Dressage
A l’aide d’un pinceau, badigeonner de miel les morceaux de bœuf sur toute la surface. Les rouler dans le cumin et la coriandre torréfiée puis écraser, poivrer légèrement, et détailler en morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposer les morceaux dans les assiettes, ajouter les points de sauce curry, finir avec les légumes et la roquette disposer joliment sur les morceaux de viandes, et assaisonner au paravent avec la vinaigrette. Pour finir, mettre un tour de poivre du moulin sur l’assiette.