Musée de saint-Lô
LECORDIER Philippe
2016
Plat
1 pers
Ingrédients
- 1 aile de raie de nos côtes Normandes
- ¼ l de vin blanc
- 2 oignons
- Bouquet garni
- Blanc de poireaux
- 200 g de bigorneaux du littoral de la Manche
- 6 huîtres d’Isigny
Cours bouillon bigorneaux
- 2 oignons
- ¼ l de vin blanc
- Sel, poivre
- Piment d’Espelette bouquet garni
Purée d’herbes
- Roquette
- Ciboulette
- Cerfeuil
- Aneth
Déroulé
Pocher la raie dans un cours bouillon, puis l’effilocher. Cuire les bigorneaux dans un cours bouillon, puis les décortiquer. Ouvrir les huîtres puis les pocher dans le jus de cuisson de la raie, les mixer et assaisonner.
Faire une purée d’herbes vertes puis la mélanger au jus d’huîtres pour faire l’écume. Faire le décor comme le tableau, représenter le bateau dans la brume avec l’effiloché de raie. La brume et la mer avec la sauce d’huître, les bigorneaux, les raisins de Wakayama.
Accompagnement cidricole : AOP Poiré Domfront