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Les Recettes

- Effiloché de raie aux raisins de Wakayama, huître d’Isigny et bigorneaux, écume aux herbes vertes -

Musée de saint-Lô LECORDIER Philippe 2016 Plat 1 pers

Ingrédients

  • 1 aile de raie de nos côtes Normandes
  • ¼ l de vin blanc
  • 2 oignons
  • Bouquet garni
  • Blanc de poireaux
  • 200 g de bigorneaux du littoral de la Manche
  • 6 huîtres d’Isigny

Cours bouillon bigorneaux

  • 2 oignons
  • ¼ l de vin blanc
  • Sel, poivre
  • Piment d’Espelette bouquet garni

Purée d’herbes

  • Roquette
  • Ciboulette
  • Cerfeuil
  • Aneth

Déroulé

Pocher la raie dans un cours bouillon, puis l’effilocher. Cuire les bigorneaux dans un cours bouillon, puis les décortiquer. Ouvrir les huîtres puis les pocher dans le jus de cuisson de la raie, les mixer et assaisonner.

Faire une purée d’herbes vertes puis la mélanger au jus d’huîtres pour faire l’écume. Faire le décor comme le tableau, représenter le bateau dans la brume avec l’effiloché de raie. La brume et la mer avec la sauce d’huître, les bigorneaux, les raisins de Wakayama.

Accompagnement cidricole : AOP Poiré Domfront

Le mot du chef

Mon idée était de reproduire le tableau au sein d’une assiette. Avec « Brume au soleil levant sur la Seine à Rouen », les couleurs retranscrites par l’artiste m’ont immédiatement évoquées l’huître et le bigorneau. Le choix de cette toile m’est apparu comme une évidence.