Les Recettes

- Dôme Caillebotte « tendre ganache noir et son concentré de cidre Normand » -

Musée de Rouen FESSARD Maxime 2016 Dessert 4 min

Ingrédients


Pour la ganache

  • 200 g de chocolat noir pur plantation Venezuela
  • 125 g de crème fraîche d’Isigny AOP
  • 15 g de beurre d’Isigny AOP
  • ½ pincée de fleur de sel

Pour le concentré de cidre

  • 200 g de cidre extra brut
  • 30 g de sucre
  • ½ jus de citron
  • 2 g de pectine de pomme

Déroulé


Ganache
Chauffer la crème fraîche avec la pincée de sel jusqu’à frémissement, puis verser sur le chocolat et le beurre. Mélanger à la spatule sans incorporer d’air dans la préparation.

Concentré de cidre
Mélanger le sucre avec la pectine puis verser petit à petit dans le cidre. Faire bouillir pendant 3 à 4 min le concentré. Réserver eu réfrigérateur une nuit et ajouter le jus de citron juste avant garnissage du moule.

Montage
Mouler en chocolat noir un moule en forme de dôme pour enfin les garnir de concentré de cidre puis de ganache.

Le mot du chef


L’intimité et l’inversion des codes sont des sources d’inspiration inépuisables.