Les Recettes

- Disparation d’une tomate-mozzarella -

Ecole Supérieure d'Arts et Médias de Caen LEFEBVRE Pierre 2018 Entrée 1h 10 min 4 personnes

Ingrédients


  • 1 kg tomates Normandes
  • 250 g de Mozzarella di Buffala
  • 1 botte de basilic
  • 20 cl huile d’olive extra
  • 50 g olives Kalamata
  • Sel
  • Poivre

Déroulé


Mixer la botte de basilic avec l’huile d’olive en ayant pris soin de réserver au frais une dizaine de feuilles. Filtrer l’huile obtenue.

Centrifuger les tomates, filtrer le jus pour obtenir une eau de tomate transparente, assaisonner et réserver au frais. Récupérer la pulpe de tomate et faire réduire à feu doux, assaisonner et ajouter les olives émincées et les feuilles de basilic ciselées. Réserver cette concassée au frais.

Mixer la mozzarella avec son sérum afin d’obtenir une consistance crémeuse.

Dressage:

Dresser votre table, verser votre eau de tomate dans le verre, disposer la concassée de tomate au fond d’une assiette creuse blanche. Recouvrir de crème de mozzarella et lisser afin de rendre le contenu invisible. Servir avec l’huile à part et du pain.

Accompagnement cidricole: Cidre rosé

Le mot du chef


Dans son oeuvre, Hanie Seo nous donne à voir une mise en abîme du spectateur face à l’oeuvre (absente), elle fait de l’absence le sujet, son sujet. J’ai imaginé cette recette à partir de cette idée, et souhaité questionner notre rapport aux sens, tenter de détourner le regard de notre assiette.