Ingrédients
Condiment tomate / gingembre
- 25 cl d’eau
- 1 kg de tomates mûres
- 100 g de glucose
- 1 branche de romarin
- 20 g de miel de Normandie
- 20 g de gingembre
- ½ échalote
- ½ oignon rouge
Faux-filet de bœuf Normand
- 600 g (4×150 g) de faux-filet de bœuf Normand bien épais (2cm)
- 30 g de graines de Nigelle
- 30 g de sésame blond
- 50 g de beurre d’Isigny AOP
- Sel, poivre
Parmentier de bœuf Normand
- Parures de faux-filets cuits
- ½ oignon rouge
- 50 g de condiment tomate / gingembre
- 100 g de beurre d’Isigny AOP demi-sel
- Sel, poivre
- 60 g de tome de vache Normande
- 600 g de charlotte
- 1 c. à s. de gros sel
Déroulé
Condiment tomate / gingembre
Rassembler tous les éléments dans une casserole et cuire 1 heure à feu moyen sans couvrir.
Mixer, passer pour prélever le reste de pépins mais pas la pulpe.
Remettre à chauffer à feu doux jusqu’à obtention d’une « compote ».
Réserver à température ambiante.
Parmentier de bœuf Normand
Réaliser l’écrasé de charlotte.
Cuire en robe des champs les charlottes et les pelures de gingembre au démarrage de l’ébullition. Peler les pommes de terre, puis les écraser finement à la fourchette en y incorporant 10 g de beurre. Assaisonner et réserver.
Cuire les 4 portions de bœuf.
Faire fondre le beurre dans une poêle anti adhésive. Débarrasser et laisser reposer 10 min, puis rouler délicatement dans le sésame blond et les graines de Nigelle. Tailler 4 parallélépipèdes de 12 cm de long.
Monter les parmentiers en alternant le bœuf, le condiment et l’écrasé de charlotte.
Le mot du chef
J’ai choisi ce tableau pour sa sensualité, la tendresse et l’émotion de cette femme européenne qui lit cette lettre accompagnée d’un bouquet de fleurs qu’elle a laissée tomber sur le sol. Et la gaïcha asiatique, en arrière-plan sur le claustra, est extravertie, limite vulgaire. Il y’a deux personnalités dans cette même œuvre. C’est la raison pour laquelle j’ai choisi la charlotte, le bœuf , le gingembre, ainsi que les graines de Nigelle.