Ingrédients
- 100 g noix de coco râpée
- 91 g sucre
- 114 g blanc d’œuf
- 1,75 L crème liquide de Normandie
- 30 cl lait de Normandie
- 5 feuilles de gélatine
- 0,5 g agar-agar
- 170 g chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 4 coques en chocolat noir
- 20 cl jus d’orange
- 10 g fécule
- 1 pomme Normande
- 20 cl curaçao bleu
Déroulé
Le biscuit coco : mélanger la noix de coco, 45 g de sucre, 54 g de blanc d’œufs et 10 cl de crème. Monter 60 g de blancs en neige avec 46 g de sucre et ajouter le mélange en trois fois au reste de la préparation. Étaler sur une plaque et cuire au four pendant 20 minutes à 180°C.
La raviole de lait : cuire à ébullition le lait et 25 cl de crème. A ébullition, ajouter l’agar-agar et la gélatine.
La mousse chocolat blanc : faire fondre le chocolat blanc avec 1,20 L de crème. Incorporer les feuilles de gélatine et la vanille. Monter 25 cl de crème liquide et incorporer à la préparation. Réserver au frais.
Faire bouillir le jus d’orange avec le curaçao, le sucre et la fécule.
Enfin, mettre les pommes coupées en quartier au four à 180° pendant 15 minutes.
Dressage:
Remplir les coques avec la préparation orange curaçao, la mousse, la pomme et le biscuit. Retourner et recouvrir avec la raviole de lait.
Accompagnement cidricole: Cidre IGP Normandie doux
Le mot du chef
Les bleus sont infinis, il en existe des centaines. Et peu importe leur teinte claire ou foncée je suis particulièrement sensible à cette couleur. Cependant, le bleu est une couleur qui n’existe presque pas en cuisine. Aussi tel un céramiste, j’ai voulu m’amuser en le dissimulant au sein d’une coque blanche. Le curaçao rappellera à merveille le bleu de ces assiettes.