Ingrédients
• 2 betteraves rondes Chioggia
• 2 betteraves jaunes
• 1 carotte de Créances
• 10 cl d’huile de colza normande
• 5 cl de Calvados AOP
• 1 navet long
• 100 g de pousses d’épinards
• 1 tête de brocoli
• 200 g de pommes de terre vitelotte
Déroulé
Eplucher, laver tous les légumes. Tailler les betteraves jaunes en cylindre.
Dans une casserole avec de l’eau salée, porter à ébullition et laisser cuire 15 min.
Tailler la carotte en fleur et le navet en tagliatelles.
Emincer le brocoli et les betteraves Chioggia.
Réaliser des rondelles de vitelotte et les frire pour faire des chips.
Mélanger le calvados, l’huile de colza, le sel et le poivre.
Dressage
Dresser harmonieusement l’assiette de crus d’été sur une grande assiette blanche. L’idée est de proposer une palette de couleurs et de revisiter la crudité.
Accompagnement cidricole Cidre corsé AOC Cotentin
Le mot du chef
En voyant cette œuvre, j’ai tout simplement eu une envie de traduire la palette de couleurs du peintre Raoul Dufy, une rigueur dans les formes et les volumes pour arriver à la fin à une œuvre riche en couleur. Ces formes et ces couleurs m’ont tout de suite fait penser à la fraîcheur d’une crudité revisitée, en reprenant les différents tons et contrastes.