Les Recettes

- Croquettes de saumon d’Isigny fumé, poêlée de champignons des bois & beurre d’herbes sauvages -

Ecole Supérieure d'Arts et Médias de Caen ROUSSEL Jean-François 2018 Entrée 25 min 5 min 4 personnes

Ingrédients


  • 25 cl crème d’Isigny AOP
  • 1 échalion
  • 30 g ciboulette
  • 300 g saumon fumé d’Isigny
  • 150 g chapelure
  • 3 œufs
  • 200 g différents champignons
  • 150 g beurre demi-sel d’Isigny AOP
  • 150 g herbes fraiches
  • 50 cl huile de tournesol

Déroulé


Couper en petits dés le saumon fumé. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Mélanger le tout avec la crème et poivrer. Mettre la préparation dans des petites sphères. Mettre au congélateur pendant 15 min.

Mélanger le beurre avec les herbes émincées puis poivrer. Étaler la moitié du beurre entre 2 feuilles sulfurisées, le plus plat possible. Mettre au congélateur pendant 10 min puis faire des cercles avec un emporte-pièce, mettre au réfrigérateur.

Chauffer l’huile de tournesol à feu doux à 170°C.

Sortir les sphères du congélateur, les panner avec les œufs et la chapelure 2 fois. Poêler les champignons avec le beurre d’herbes restant. Mettre les croquettes de saumon dans la friteuse jusqu’à coloration.

Dressage :

Au fond d’une assiette creuse, mettre le mélange de champignons poêlés, bien assaisonner. Disposer une rondelle de beurre d’herbes. Poser 3 croquettes de saumon sur le beurre d’herbes. Décorer avec quelques herbes.

Accompagnement cidricole : Poiré fraîcheur

Le mot du chef


Dès que Tom Nadam a raconté son histoire avec les chiens et ses aventures au pied de l’Etna, j’ai tout de suite été interpellé et inspirée pour la création de cette recette.