Ingrédients
• 1 poule de ferme normande de 1,2 kg
• 100 g de moutarde à l’ancienne
• 50 g d’herbes fraîches
• 1 échalote finement ciselée
• 1 bouillon de poule
• 200 g de pain d’épices
• 50 g de farine
• 2 œufs de Normandie
• Chapelure
• 3 carottes de Créances
• 200 g de pain sec
• Fleur de sel
• Herbes de saison
• 1 noix de crème fraîche d’Isigny AOP
Déroulé
Cuire une poule dans un bouillon chaud aromatisé pendant 1h45 à frémissement.
Une fois la cuisson terminée, décortiquer et hacher la viande.
Ajouter la moutarde, les herbes fraîches et l’échalote finement ciselée. Mélanger le tout avec un peu de jus de cuisson.
Refroidir et former des boudins de 2 cm de large sur 10 cm de long enroulé dans du papier cellophane puis laisser au froid.
Prendre 1 L de jus de cuisson, ajouter 2 tranches de pain d’épices et laisser réduire de moitié. Incorporer une noix de crème si besoin.
Mixer un peu de pain sec et du pain d’épices et paner les rouleaux, dans l’ordre suivant : farine, œufs, chapelure puis renouveler l’opération une seconde fois.
Éplucher les carottes, les tailler en bâtonnets, puis les étuver.
Poêler les rouleaux pour les colorer et les mettre au four 5 min à 160°C.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer un peu de sauce, un fond de carottes et poser les cromesquis de volaille. Ajouter de la fleur de sel et des herbes de saisons.
Accompagnement cidricole Cidre corsé AOC Cotentin