Les Recettes

- Cromesquis de poule au pot, saveur pain d’épices -

Musée des Beaux-Arts de Saint-Lô DULIN Damien 2017 Plat 30 minutes 1 heure 55 minutes 4 personnes

Ingrédients


• 1 poule de ferme normande de 1,2 kg
• 100 g de moutarde à l’ancienne
• 50 g d’herbes fraîches
• 1 échalote finement ciselée
• 1 bouillon de poule
• 200 g de pain d’épices
• 50 g de farine
• 2 œufs de Normandie
• Chapelure
• 3 carottes de Créances
• 200 g de pain sec
• Fleur de sel
• Herbes de saison
• 1 noix de crème fraîche d’Isigny AOP

Déroulé


Cuire une poule dans un bouillon chaud aromatisé pendant 1h45 à frémissement.
Une fois la cuisson terminée, décortiquer et hacher la viande.
Ajouter la moutarde, les herbes fraîches et l’échalote finement ciselée. Mélanger le tout avec un peu de jus de cuisson.
Refroidir et former des boudins de 2 cm de large sur 10 cm de long enroulé dans du papier cellophane puis laisser au froid.

Prendre 1 L de jus de cuisson, ajouter 2 tranches de pain d’épices et laisser réduire de moitié. Incorporer une noix de crème si besoin.

Mixer un peu de pain sec et du pain d’épices et paner les rouleaux, dans l’ordre suivant : farine, œufs, chapelure puis renouveler l’opération une seconde fois.

Éplucher les carottes, les tailler en bâtonnets, puis les étuver.

Poêler les rouleaux pour les colorer et les mettre au four 5 min à 160°C.

Dressage
Dans une assiette creuse, disposer un peu de sauce, un fond de carottes et poser les cromesquis de volaille. Ajouter de la fleur de sel et des herbes de saisons.

Accompagnement cidricole Cidre corsé AOC Cotentin

Le mot du chef


Tout d’abord, j’ai choisi de travailler la poule au pot car à l’époque Henri IV souhaitait que tous les paysans mangent de la poule au pot le dimanche. Cette époque est marquée par de grandes découvertes culinaires, le pain d’épices, j’ai donc décidé d’en incorporer dans ma recette.