Ingrédients
• 2 bottes de cresson de Cailly sur Eure
• 20 cL de bouillon de volaille
• 2 échalotes
• 40 cL de crème fraiche d’Isigny AOP
• 20 g de Beurre d’Isigny AOP
• 4 belles Saint-Jacques de la baie de seine
• Fleurs comestibles
• Sel, poivre
• Curry
Déroulé
Laver et séparer les feuilles et les tiges de cresson.
Faire suer les échalotes avec l’huile d’olive, rajouter les branches de cresson, faire revenir et cuire 5 min.
Rajouter le bouillon de volaille, faire réduire 15 min et crémer, continuez de cuire 5 min et mixer.
Cuire les feuilles de cresson dans un grand volume d’eau salée et rafraichir dans la glace pour fixer la couleur verte.
Egoutter et mixer afin d’obtenir une purée lisse. Réserver au frais.
Faire colorer légèrement les Saint-Jacques et réserver.
Préparer un peu de crème avec curry, sel et poivre pour décorer.
Dressage :
Chauffer les 2 préparations de cresson et mélanger au dernier moment pour garder une belle couleur.
Disposer au fond d’une assiette, mettre la Saint-Jacques et décorer de fleurs et de crème de curry.
Accompagnement cidricole : Poiré fraicheur