Les Recettes

- Crème et prunes au thé Earl Grey, mousse fromage blanc au citron -

Réunion des Musées Métropolitains - Rouen Normandie MILETTI Jeremy 2018 Dessert 30 min 1h 8 personnes

Ingrédients


Crème au thé:

  • 2 sachets de thé
  • 25 cl de lait Normand
  • 20 cl de crème
  • 4 jaune d’œufs
  • 80 g de sucre

Mousse de fromage blanc

  • 500 g de fromage blanc fermier
  • 65 g de sucre
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 250 g de crème Fleurette au citron vert

Prunes au thé :

  • 250 g de prunes
  • 50 cl de thé froid
  • 1 citron
  • 3 c. à c. de sucre de canne

Déroulé


Crème au thé :

Préchauffer le four à 100°C. Mettre à bouillir dans une casserole le lait et la crème. Ajouter les 2 sachets de thé et laisser infuser 5 min puis les enlever. Pendant ce temps, mélanger les 4 jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la préparation dans la casserole. Remplir des petits pots, faire cuire 1h à 100°C. Une fois dehors, laisser refroidir puis mettre au froid au moins 2h.

Mousse de fromage blanc :

Monter la crème Fleurette dans un bol froid jusqu’à ce qu’elle soit ferme et souple. Prélever 3 belles cuillerées de fromage blanc, ajouter le sucre et les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, chauffer légèrement afin de les dissoudre, mais attention à ne pas faire bouillir. Incorporer le fromage blanc dans le mélange chaud. Mélanger délicatement, ajouter un zeste de citron vert. Mettre en poche et réserver au froid.

Prunes au thé :

Mettre les prunes dans un bol. Râper des zestes de citron, presser le citron, ajouter le jus et du sucre de canne sur les prunes, tiédir le thé, verser dans le bol des prunes, laisser pendant 24 heures en couvrant.

Dressage:

Prendre le pot de crème au thé, mettre quelques prunes dessus et recouvrir de mousse fromage blanc, une chips de citron dessus

Accompagnement cidricole: Cidre IGP Normandie doux

Le mot du chef


Dans cette assiette en céramique, les formes ovales jaunes m’ont tout de suite fait penser à des citrons. Après le travail du cuisinier rentre en jeu en prenant en compte les saisons et la thématique du thé.