Ingrédients
Appareil à cône
- 90 g de blanc d’oeufs
- 150 g de sucre
- 90 g de farine
- 75 g de beurre fondu
Gelée de fruits noirs
- 200 g de jus de fruits noirs (mûres, myrtilles, cassis)
- 2.5 g d’agar-agar
Mousse de yaourt
- 75 g de yaourt fermier
- 75 g de Crème fraiche épaisse d’Isigny AOP
- ¼ de gousse de vanille
Dressage
- 20 g mûres, 20 g myrtilles, 20 g cassis
- Achillée, oseille surette, soucis, capucine
Déroulé
Appareil à cône
Faire fondre le beurre, mélanger le sucre et la farine, ajouter le beurre fondu froid et finir par les blancs d’oeufs. Laisser reposer une heure au frigo. Etaler la pâte sur silpat et grâce à un pochoir former des triangles de 8 cm de côté, et d’une épaisseur d’à peine 1 mm.
Cuire au four à 160°C, retirer du four quand la tuile a une belle couleur dorée et rouler aussitôt à l’aide d’un cône.
Gelée de fruits noirs
Mixer les fruits, ajouter un peu d’eau si besoin et passer au chinois étamine afin d’éliminer tous les pépins des fruits. Faire chauffer le jus ainsi obtenu, ajouter l’agar agar et porter à ébullition, verser ensuite sur une assiette bien plate et avec une épaisseur inférieure à 1 mm. Laisser figer et détailler ensuite en forme de cercle de 12 cm de diamètre.
Mousse de yaourt
Réunir tous les ingrédients et monter comme une crème chantilly, sans trop serrer, mettre en poche.
Dressage
Sur une assiette blanche placer un disque de gelée de fruits noirs, poser dessus, un cône garni de mousse de yaourt, disposer autours les fruits noirs et les herbes et fleurs sauvages.
Accompagnement : Cidre AOP Pays d’Auge