Musée de Cherbourg
LAMY Yannick
2016
Dessert
Ingrédients
Pâte à choux
- 50 g de lait de Normandie
- 50 g d’eau
- 50 g de beurre d’Isigny AOP
- 2 g de sel
- 100 g d’œufs de Normandie
Craquelin au pavot
- 185 g de roux de beurre d’Isigny AOP
- 125 g de beurre d’Isigny AOP
- 180 g de farine
- 20 g de pavot bleu
Crème cigaline à la fleur d’oranger
- 125 g de lait de Normandie
- 10 g de sucre
- 18 g de poudre à crème
- 30 g de jaune d’œufs de Normandie
- 2 feuilles de gélatine
- 200 g de chocolat blanc
- 500 g de crème fleurette de lait cru de Normandie
- 10 g de fleur d’oranger
Déroulé
Pâte à choux
Mélanger l’eau, le lait, le sel, le sucre, dessécher puis ajouter la farine et les œufs.
Craquelin au pavot
Roussir le beurre.
Mélanger les ingrédients, réaliser une pâte, étaler finement entre deux feuilles. Débiter des cercles à la taille des choux.
Crème cigaline à la fleur d’oranger
Faire blanchir le sucre, la crème et les jaunes d’œufs. Ajouter le lait bouillant, puis incorporer les feuilles de gélatine préalablement détrempées.
Verser la crème pâtissière chaude sur le chocolat blanc, incorporer la crème fleurette sur le mélange.
Accompagnement cidricole : Cidre de Glace