Les Recettes

- Cascade -

Musée de Caen FAGES Nicolas 2016 Dessert 4 pers

Ingrédients


Appareil à tuile

  • 100 g de jus d’orange
  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre d’Isigny AOP fondu froid
  • 260 g de sucre

Crème anglaise gingembre

  • 50 cl de lait fermier de Normandie
  • 7 jaunes d’œufs de Normandie
  • 3 g de Maïzena
  • 20 g de gingembre frais râpé

Chantilly citron

  • 100 g de crème fermière de Normandie
  • 100 g de sucre glace
  • Zestes de citron

Sauce cacao

  • 100 g de sucre
  • 20 g de glucose
  • 8 g de cacao
  • 5 cl d’eau

Déroulé


Appareil à tuile
Mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer 1h. Etaler finement sur plaque Silpat. Cuire au four à 180°C pendant 10 min. Tailler des carrés de 5 cm et les rouler en forme de cylindre de 2 cm de diamètre. Laisser refroidir.

Crème anglaise gingembre
Faire chauffer le lait. Blanchir le jaune et le sucre, ajouter la maïzena, puis le laid chaud. Remettre le mélange à cuire à feu doux jusqu’à 82°C. Ajouter le gingembre et laisser maturer 24h au froid. Filtrer et mouler dans des moules boules, puis congeler.

Chantilly citron
Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe, ajouter le sucre glace et le zeste de citron. Mettre en poche.

Sauce cacao
Réunir tous les ingrédients dans une casserole, porter doucement à ébullition. Laisser refroidir et mettre en pipette pour faciliter le service.

Dressage
Sur une assiette faire un trait de sirop de cacao. Poser dessus un cylindre en tuile, le garnir de chantilly citron, poser dessus une boule de crème anglaise gingembre. Casser la boule pour créer un effet de cascade et déguster.

Accompagnement cidricole : Cidre de glace

Le mot du chef


La cuisine, c’est de l’art ? Beaucoup le dise, moi je reste perplexe. C’est le côté dynamique de cette toile qui m’a intéressé et que j’ai essayé de réinterpréter avec le côté fraîcheur de l’écume de cette cascade.