Musée de Rouen
DA SILVA Olivier
2016
Entrée
4 pers
Ingrédients
- 1 filet de St Pierre de Port en Bessin
- 1 pomme de Normandie
- 1 betterave chiogga
- 1 citron caviar
- 2 c. à s. d’huile d’olive fruité
- Poivre PM
- Sel de Maldon PM
- Herbes (shiso)
- 4 fines tranches de pain complet (1 à 2 millimètres d’épaisseur)
- 2 gousses d’ail noir
Déroulé
Retirer la peau du St Pierre, séparer les aiguillettes et tailler de fines tranches dans l’épaisseur des aiguillettes.
Tailler la pomme et la betterave en fine brunoise, les mélanger, ajouter ensuite le citron caviar, un filet d’huile d’olive, puis réserver au froid. Disposer les tranches de pain sur une plaque. Imbiber d’huile d’olive et cuire au four à 180°C quelques min.
Dressage
Dans une assiette, étaler finement les fines tranches de St Pierre . Disposer une ligne au milieu de l’assiette de brunoise de pomme-betterave. Assaisonner de sel et poivre, puis ajouter un filet d’huile d’olive.
Terminer le dressage en déposant une fine tuile de pain, ajouter les herbes (shiso) et l’ail noir.