Les Recettes

- Carpaccio de Saint Pierre, Pomme et betterave nouvelle, vinaigrette acidulée au citron caviar, tuile croustillante de pain à l’ail noir -

Musée de Rouen DA SILVA Olivier 2016 Entrée 4 pers

Ingrédients


  • 1 filet de St Pierre de Port en Bessin
  • 1 pomme de Normandie
  • 1 betterave chiogga
  • 1 citron caviar
  • 2 c. à s. d’huile d’olive fruité
  • Poivre PM
  • Sel de Maldon PM
  • Herbes (shiso)
  • 4 fines tranches de pain complet (1 à 2 millimètres d’épaisseur)
  • 2 gousses d’ail noir

Déroulé


Retirer la peau du St Pierre, séparer les aiguillettes et tailler de fines tranches dans l’épaisseur des aiguillettes.

Tailler la pomme et la betterave en fine brunoise, les mélanger, ajouter ensuite le citron caviar, un filet d’huile d’olive, puis réserver au froid. Disposer les tranches de pain sur une plaque. Imbiber d’huile d’olive et cuire au four à 180°C quelques min.

Dressage
Dans une assiette, étaler finement les fines tranches de St Pierre . Disposer une ligne au milieu de l’assiette de brunoise de pomme-betterave. Assaisonner de sel et poivre, puis ajouter un filet d’huile d’olive.

Terminer le dressage en déposant une fine tuile de pain, ajouter les herbes (shiso) et l’ail noir.

Le mot du chef


J’ai choisi cette œuvre pour le côté « carré », graphique du dessin. Ainsi que le coté chic cool du personnage comme L’Odas.