Ingrédients
• 500 g homards du Cotentin cuits
• 4 cl de jus de yuzu normands
• 8 cl huile d’olive
• 4 cuillères à soupe d’encre de seiche
• Sel et poivre
Déroulé
La veille :
Pour la poudre d’encre de seiche, étaler l’encre de seiche sur une plaque avec du papier sulfurisé en prenant soin de bloquer chaque coin avec un petit galet pour éviter que le papier ne se soulève pendant la cuisson. Laisser déshydrater dans le four à température très douce, maximum 60° C pendant 4 heures.
Le jour même :
Cuire les homards (10/12 min une fois l’eau à ébullition) et arracher les queues puis les couper en deux dans le sens de la longueur avec des ciseaux. À l’aide d’un petit couteau, décrocher la chair de la carapace et la réserver sur une assiette. Couper chaque ½ queue en deux et les placer dans des sacs de congélation.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, frapper successivement sur les quatre morceaux de homard de façon à les aplatir. Recentrer progressivement avec vos mains la chair à travers le sac de façon à lui donner une jolie forme ronde.
Placer les carpaccios au congélateur une dizaine de minutes pour les faire durcir.
Dressage :
Déposer le rond de carpaccio dans une assiette, et à l’aide d’une petite cuillère, étaler le yuzu et l’huile d’olive, poivrer puis émietter l’encre de seiche séchée sur le homard.
Accompagnement cidricole : Poiré fruité
Le mot du chef
Ce tableau m’a interpelé par son coté brut sans fioriture, le peintre ne s’encombre pas de détails superflus, le sujet est au centre de l’œuvre. Le regard que pose l’artiste sur son sujet me semble sans concession, presque froid, en tout cas, très cru. A notre époque où le rapport au corps est toujours ambigu, j’ai envie de me réjouir devant la force de cette apparente simplicité.