Musée des Beaux-Arts de Caen
THOMAS Jean-Christian
2018
Plat
20 min
30 min
8 personnes
Ingrédients
- 80 g champignons blonds
- 20 g champignons de blancs de Creully
- 20 g échalotes
- 1 gousse d’ail
- 150 g bouillon
- 150 g crème d’Isigny AOP
- 15 g beurre d’Isigny AOP
- Sauge
- Laurier
- Persil
- Sel
- Poivre
- Sauvage
- Graines des aborigènes
- 30 g lait entier
- 10 g graines de tournesol
- 10 g d’huile de colza Normande
Déroulé
Faire colorer les échalotes et champignons blonds avec le beurre, l’ail, la sauge et le sel. A feu doux, ajouter le bouillon et laisser mijoter 10 min. Ajouter la crème puis cuire à feu doux pendant 10 min. Mixer.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le laurier, le poivre sauvage et le sel. Hacher les champignons blancs avec le persil, les graines des aborigènes et l’huile de colza.
Dressage:
Déposer au fond de la tasse le hachis de champignons blancs puis verser le velouté de champignons blonds sur le dessus. Émulsionner le lait. Mettre délicatement l’écume de lait et saupoudrer de graines des aborigènes.
Accompagnement cidricole: Cidre IGP Normandie demi-sec