Les Recettes

- Cappuccino de Champignons de Creully, écume de lait, laurier et poivre sauvage -

Musée des Beaux-Arts de Caen THOMAS Jean-Christian 2018 Plat 20 min 30 min 8 personnes

Ingrédients


  • 80 g champignons blonds
  • 20 g champignons de blancs de Creully
  • 20 g échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 150 g bouillon
  • 150 g crème d’Isigny AOP
  • 15 g beurre d’Isigny AOP
  • Sauge
  • Laurier
  • Persil
  • Sel
  • Poivre
  • Sauvage
  • Graines des aborigènes
  • 30 g lait entier
  • 10 g graines de tournesol
  • 10 g d’huile de colza Normande

Déroulé


Faire colorer les échalotes et champignons blonds avec le beurre, l’ail, la sauge et le sel. A feu doux, ajouter le bouillon et laisser mijoter 10 min. Ajouter la crème puis cuire à feu doux pendant 10 min. Mixer.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le laurier, le poivre sauvage et le sel. Hacher les champignons blancs avec le persil, les graines des aborigènes et l’huile de colza.

Dressage:

Déposer au fond de la tasse le hachis de champignons blancs puis verser le velouté de champignons blonds sur le dessus. Émulsionner le lait. Mettre délicatement l’écume de lait et saupoudrer de graines des aborigènes.

Accompagnement cidricole: Cidre IGP Normandie demi-sec

Le mot du chef


Un clin d’œil à la porcelaine de Caen et l’interprétation d’une recette salée, version cappuccino.