Ingrédients
- 1,5 kg de carrelet de Courseulles sur Mer
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 tomate mûre
- 3 pommes de Normandie
- 1 grappe de raisin noir
- 1 yaourt fermier de Normandie
- 1 betterave rouge du Calvados
- Fleurs de muflier
- 5 cl de yuzu
- 2 cl de sauce soja
- 10 cl d’huile de noisette
- 25 cl d’huile d’olive extra-vierge
- 1 cl de vinaigre de cidre de Normandie
- 1 botte de basilic thaï ou vert commun
- Sel, poivre
Déroulé
Le carrelet
Laver, puis lever les filets du poisson, glisser la peau. Tailler les filets en très fines tranches et réserver au frais.
Les fruits et légumes
Laver puis tailler en petite brunoise les légumes. Les colorer à la poêle et réserver au frais.
Cuire la betterave rouge pendant 1h et mixer avec le yaourt et le vinaigre de cidre afin d’obtenir une sauce violette très colorée.
La marinade
Mettre dans un récipient le yuzu, la sauce soja, l’huile de noisette et ajouter les fines tranches de carrelet cuites pendant 7 min de chaque côté suivant la taille et terminer la cuisson avec la marinade et les feuilles de basilic déchirées afin de relever le poisson.
Assaisonner la minute de légumes dans la marinade du Carrelet.
Poser les fines tranches de Carrelet à plat, étaler les légumes bien égouttés, et rouler comme un cannelloni, puis réservez au frais.
Dressage
De préférence dans une coupelle en verre, disposer le cannelloni en volume, la sauce de betterave, les raisins violets et les pommes en éclat et rajouter une feuille de vigne pour la décoration.
Accompagnement cidricole : Cidre fraîcheur