Les Recettes

- Bonbons d’escargots, mousse de pomme de terre à l’huile de noisette et lard croustillant -

Musée de Rouen LEMELLE Thomas 2016 Entrée 6 pers

Ingrédients


Bonbons d’escargots

  • 48 pièces d’escargots du Mont Réal
  • 100 g de chapelure japonaise
  • 60 g de blancs d’œuf
  • 30 g de maïzena

Mousse de pomme de terre

  • 300 g de pommes de terres à chair farineuse
  • 5 cl de bouillon de volaille
  • 15 cl d’huile de noisette
  • Sel et poivre
  • Thym, laurier, ail
  • 12 belles tranches de lard de Cany Barville

Déroulé


Bonbons d’escargots
Réaliser les bonbons d’escargots en les panant à l’anglaise : passer les escargots dans la maïzena, puis dans le blanc d’œuf légèrement battu et enfin dans la chapelure japonaise.
Réserver les bonbons d’escargots au frais, et les frire dans un bain d’huile à 180°C à la minute.

Mousse de pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Cuire départ eau froide avec du sel, du thym, du laurier et de l’ail. En fin de cuisson, mixer les pommes de terre avec le bouillon de volaille et l’huile de noisette, puis mettre dans un siphon et gazer 2 fois.
Dans un four à 180°C, griller les tranches de lard. Dresser la mousse de pommes de terre dans une assiette creuse.
Ajouter les bonbons d’escargots et décorer de tranches de lard. Ajouter un filet d’huile de noisette sur le dessus.

Le mot du chef


Ce qui m’a inspiré sont tout d’abord les couleurs, les tons blanchâtres, ainsi que l’enfant. C’est pour cela que j’ai créé cette recette, en contrebalançant sur une version salée avec des bonbons d’escargots.