Ingrédients
Bonbons d’escargots
- 48 pièces d’escargots du Mont Réal
- 100 g de chapelure japonaise
- 60 g de blancs d’œuf
- 30 g de maïzena
Mousse de pomme de terre
- 300 g de pommes de terres à chair farineuse
- 5 cl de bouillon de volaille
- 15 cl d’huile de noisette
- Sel et poivre
- Thym, laurier, ail
- 12 belles tranches de lard de Cany Barville
Déroulé
Bonbons d’escargots
Réaliser les bonbons d’escargots en les panant à l’anglaise : passer les escargots dans la maïzena, puis dans le blanc d’œuf légèrement battu et enfin dans la chapelure japonaise.
Réserver les bonbons d’escargots au frais, et les frire dans un bain d’huile à 180°C à la minute.
Mousse de pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Cuire départ eau froide avec du sel, du thym, du laurier et de l’ail. En fin de cuisson, mixer les pommes de terre avec le bouillon de volaille et l’huile de noisette, puis mettre dans un siphon et gazer 2 fois.
Dans un four à 180°C, griller les tranches de lard. Dresser la mousse de pommes de terre dans une assiette creuse.
Ajouter les bonbons d’escargots et décorer de tranches de lard. Ajouter un filet d’huile de noisette sur le dessus.