Ingrédients
• Champignons des bois (cèpes, mousserons, girolles, chanterelles…)
• 8 noix de Saint-Jacques de Normandie
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• 1 verre de fond blanc
• 4 cl d’apéritif anisé
• 50 cl de crème fraiche d’Isigny AOP
• 6 noix de beurre d’Isigny AOP
• 2 jaunes d’œuf
• 1 petite assiette de brisures de noisettes, châtaigne et noix
• 1 petite assiette de chapelure
• Persil plat
• Sel et poivre
Déroulé
Paner les noix de Saint-Jacques à l’anglaise, les tremper simultanément dans le jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau puis dans les brisures de fruits secs et finir par la chapelure.
Laver et égoutter les champignons, les faire poêler dans du beurre noisette avec l’ail et l’échalote ciselée, saler et poivrer. Une fois dorés, déglacer avec l’apéritif anisé et faire flamber. Ajouter le fond blanc puis la crème liquide, refaire le point d’assaisonnement et rajouter le persil haché.
Poêler les noix de Saint-Jacques « aller/retour » dans du beurre afin que les deux faces soient dorées.
Dressage :
Dresser les champignons dans une assiette creuse. Poser les Saint-Jacques sur les champignons.
Accompagnement cidricole : Cidre douceur