Ingrédients
• 200 g d’escalope de poulet normand
• 2 oignons
• 300 g de champignons
• 3 cl de crème fraîche d’Isigny AOP
• 50 g de Camembert de Normandie AOP
• 2 cl d’huile d’olive
• 300 g de courge butternut
• 30 g de beurre de Normandie
Déroulé
Purée :
Couper, éplucher et vider la courge. Faire revenir la courge coupée en morceaux dans l’huile d’olive. Ajouter de l’eau à hauteur, cuire 20 min. Confectionner la purée, ajouter une pointe de gingembre frais et une noix de beurre.
Farce :
Faire suer l’oignon haché dans la matière grasse, ajouter les champignons hachés, cuire la duxelle jusqu’à évaporation de l’eau puis terminer avec une cuillère de crème et assaisonner.
Ballotine de poulet :
Sur un film alimentaire, poser une escalope de poulet, assaisonner, poser au centre la duxelle de champignons et rouler le tout à l’aide du film alimentaire en nouant les 2 extrémités puis cuire en à la vapeur pendant 15/20 min.
Sauce camembert :
Enlever la croûte du camembert, mélanger la crème et le camembert en dés puis faire fondre, mixer, filtrer et faire réduire.
Dressage :
Sur une ardoise, dresser la purée de butternut puis la ballotine à plat, scindée dans la longueur.
Tirer un trait de sauce camembert à l’aide d’une cuillère à soupe.
Accompagnement cidricole : Cidre corsé du Pays de Caux