Musée des Beaux-Arts de Saint-Lô
DORAPHE Benoît
2017
Plat
20 minutes
30 minutes
4 personnes
Ingrédients
• 1 kg d’aile de raie
• 8 tranches de jambon de la Manche
• 1 boule de céleri
• 1 L de crème liquide de Normandie
Déroulé
Peler et lever l’aile de raie.
Etaler 8 tranches de jambon sur un film alimentaire.
Disposer la raie en morceaux sur le jambon, rouler afin de réaliser une ballottine.
Dans un four à vapeur, faire cuire à basse température à 70 °C pendant 20 min.
Laisser reposer au frais la ballotine.
Dans une casserole, cuire le céleri dans de l’eau. Mixer et ajouter la crème à votre convenance. Une fois le mélange bien homogène mettre la crème de céleri dans un siphon et gazer avec deux cartouches.
Dressage
Dans une assiette, tailler des tranches de raie au lard et disposer le siphon de céleri dessus.
Accompagnement cidricole Cidre fruité