Ingrédients
• 400 g d’écrevisse
• 1 kg de saint-pierre
• 1 chou frisé
• 1 carotte
• 1 oignon
• 15 cl de Calvados Pays d’Auge AOP
• 50 cl de crème fraîche d’Isigny AOP
Déroulé
Saisir les écrevisses et les flamber au Calvados puis déglacer à la crème pour faire une sauce aurore.
Lever le Saint-Pierre en filet et tailler en aiguillettes.
Dans une casserole cuire les 4 feuilles de chou et les cuire avec de l’eau salée, porter à ébullition et rafraîchir ensuite.
Tailler la carotte et l’oignon en brunoise et faire suer lentement.
Emincer le reste du chou cuit, le mélanger avec les écrevisses décortiquées et la brunoise de légumes.
Former des petites aumônières avec les feuilles de chou et la farce.
Cuire le Saint-Pierre à l’unilatéral au grill pendant 40 min.
Dressage :
Dresser en déposant l’aumônière de chou au centre de l’assiette, napper avec la sauce aurore et déposer le Saint-Pierre au-dessus.
Accompagnement cidricole : Cidre fraicheur
Le mot du chef
J’ai été particulièrement impressionné par les couleurs et l’atmosphère que le peintre a réussi à nous transmettre. Une recette terre-mer-lac me semblait intéressante à mettre en place : le saint-pierre pour la mer, l’écrevisse pour le lac et le chou pour la terre. La sauce aurore apporte une touche colorée, en harmonie avec les couleurs pastelles du tableau.