Ingrédients
- 1 selle d’agneau de prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel AOP
- ½ Livarot AOP
- 180g olives d’Italie
- 20g câpres
- 1,5 gousses d’ail
- 2 anchois
- 50 g basilic
- 100 g parmesan
- 100 g pignon de pin
- 2 œufs
- 225 g farine
- 25 g beurre d’Isigny
- 250 g lait Normand
- Pousses de roquette
- Lard de Colonnata
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Déroulé
Réaliser une tapenade, en mixant les olives d’Italie, les câpres, les anchois, 1 gousse d’ail, et 50 mL d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.
Désosser la selle d’agneau, l’étaler sur un film alimentaire, saler et poivrer et disposer à la poche la tapenade d’olive.
Façonner en ballotine et cuire à basse température (56,5°C) pendant 1 heure.
Réaliser un pesto en mixant basilic, parmesan, pignon de pin, ½ gousses d’ail, puis rectifier l’assaisonnement.
Confectionner une pâte à raviole en mélangeant les œufs, la farine (200g) et un peu d’huile d’olive. Laisser reposer la pâte 1h au frais.
Pendant ce temps réaliser une sauce béchamel avec de la farine (25g), du beurre et du lait. Ajouter le Livarot coupé en morceaux.
Étaler la pâte à raviole au laminoir, garnir avec la sauce béchamel au Livarot, puis façonner les ravioles. Cuire 2/3 minutes dans de l’eau bouillante.
Dressage:
Tailler la ballottine en portions, et disposer dessus une tranche de lard de Colonnata et une pousse de roquette. Dresser la raviole avec le pesto. Ajouter un trait d’huile d’olive.
Accompagnement cidricole: Cidre Cotentin brut AOP