Ingrédients
• 24 pièces de moules de Bouchot
• 16 pièces de coques
• ½ oignon blanc
• 5 cl de vin blanc
• 30 cl de crème liquide de Normandie
• 300 g de jus de carottes de Créances
• 1.5 g d’agar-agar
• 1 feuille de gélatine
• 1 cl d’encre de seiche
• 10 g de farine
• Huile de colza normande
• Eau
• Pousses de Shiso
• Safran
Déroulé
Faire revenir l’oignon ciselé sans coloration avec le vin blanc.
Cuire les coquillages à couvert durant 4 à 5 min. Une fois cuits, les débarrasser dans une passoire afin de récupérer le jus de cuisson. Le faire réduire de moitié et le crémer avec 20 cl de crème liquide, ajouter 1 g de safran, infuser 30 min puis passer au chinois fin. Mettre dans une saucière.
Faire chauffer le jus de carottes avec 10 cl de crème et l’agar agar. Cuire 15 min, ajouter la gélatine. Couler sur une plaque dans un emporte-pièce carré et réserver au froid. Une fois durcit couper des cubes.
Pour faire des tuiles d’encre de seiche, rassembler dans un récipient haut 9 cl d’eau, l’encre de seiche, la farine et 2 cl d’huile de colza puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Former des tuiles et les cuire dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver sur un papier absorbant.
Dressage
Dresser dans une assiette creuse, quelques coquillages, quelques cubes de carottes puis des éclats de tuiles dentelles d’encre de seiche. Ajouter des jeunes pousses de Shiso.
Terminer en versant un peu de velouté safrané au fond de chaque assiette.
Accompagnement cidricole Cidre fraicheur AOC Cotentin
Le mot du chef
Je suis attaché à la région et au bord de mer, j’ai vu une véritable source d’inspiration culinaire dans cette œuvre. Je suis parti sur la création d’une entrée autour des coquillages pour rappeler les pécheurs à pied. J’ai souhaité servir les coquillages dans leur état brut car les coquilles, légèrement nacrés de bleu apportent une teinte naturelle qui nous rappelle la mer. Ensuite, la compression de carottes me permet de donner une note d’orange crépusculaire dans l’assiette. En terminant avec le velouté safrané que l’on verse au dernier moment, on donne l’illusion que la mer vient de se retirer laissant derrière elle un sable garni de coquillages.